成语词句网欢迎您的到来
您的位置:成语词句网 > 佳句赏析 > 王子辉专栏|馄饨名实辩

王子辉专栏|馄饨名实辩

作者:成语词句网日期:

返回目录:佳句赏析

馄饨是最具有中华民族色彩的传统馅制小吃,南北各地市肆、家庭都有制作,男女老幼无不喜食。由于历史、认识、方言等等原因,各地的称谓不完全一样,像广东叫云吞,四川叫抄手,山东叫馉饳,湖北叫包面,江西叫清汤,江苏淮阴叫淮饺,新疆叫曲曲等等,不一而足。不论是何称谓,实际是一种小吃,都是将面团擀成极薄的片,加少许馅料,卷起包住,煮熟加高汤、调味而食。

王子辉专栏|馄饨名实辩

馄饨名称的由来,古人众说纷纭,其中又以宋代程大昌和明代方以智为代表,形成了对立的两种说法:程大昌在其《演繁露》里称“馄饨出于浑氏、沌氏”;方以智在其《通雅》里谓“馄饨乃混沌之转”。食物的命名方法很多,有的是迎合人们的宴聚心理,表达美好的祝愿;有的是根据历史故事或传说,表现特定含义;有的借助诗文名句,点染诗情画意;有的采用主料或创始人,寄于深情怀念;有的强调食物形似,赞赏造型艺术等等,程大昌一说似乎是用创造人的姓氏命名的;方以智一说则是用形象命名。那么,到底谁是谁非呢?

王子辉专栏|馄饨名实辩

其实,馄饨一词的本名,也并不怎么好解释。程大昌提出的“浑氏、沌氏”说,实乃古人“强作解人”的一套笨伯公式。唐代《资暇集》解释“饆饠 ”就用此法,谓“蕃中毕氏、罗氏”好食此味,因称毕罗,后人加食旁为“饆饠”。这种起源说,也许古人以为使得,实则是向壁虚构而已。我们不清楚程大昌的“浑氏沌氏”说究竟所据何典,能否说是浑、沌两家曾经合营开办馄饨馆,或是浑、沌两家各自单干,古有“馄饨”之名?很明显,宋以前的史籍都没有这方面的记载,程大昌自己对此并没有搞清楚,所以他也只好“混沌”其说了。而他著的《演繁露》到处流传,直到今日还有人在他的“浑氏沌氏”说影响下,进而推理出什么馄饨出于我国汉代时边境上的昆、屯两个民族,真是贻误不浅。

王子辉专栏|馄饨名实辩

那么,“馄饨”一词究竟出于何处?原来,馄饨与“浑沌”一词同出一语源。《庄子·应帝王》说:“中央之帝为浑沌。”关于“浑沌”的解释,《汉简》说:“浑沌以合和为貌。”周敦颐《太极图》讲:“未有天地之时,混沌如鸡子。”《白虎通·天地》也有“混沌相连,视之不见,听之不闻”的记述。“混沌”,这是古人想象中的世界开壁前的状态。馄饨用很薄的面片包馅成圆形,当天地尚未被盘古氏用斧子劈开之前,其形状似乎应该如此。其实早在唐代《资暇集》就有“馄饨以象浑沌”的记载。看来,方以智的解释应该是对的。馄饨是以古代人们想象中的“混沌”形似命名的。何况这种食物的特色,就是把若干种作料混集在一个小天地之中,与“浑沌以合和为貌”完全吻合,加食旁乃指明为食物。

王子辉专栏|馄饨名实辩

馄饨何时问世,至今尚无定论。“馄饨”一词见于文字记载最早的是三国时魏人张辑所著《广雅》,两字从肉作“䐊肫”。不过按馄饨又名“汤饼”来看,当时即有馄饨一词了。西汉扬雄《方言》里有“饼谓之馄,或谓之饣长”。这里虽未直接提出“馄饨”两字,但“馄”一般是不作单词用的,“馄”应指的就是馄饨。由此而论,馄饨的问世,最迟也在秦汉时期。但这只是就文字记载而言。所幸的是1978年10月,山东济宁地区文物组对滕县薛国故进城进行了重点勘探拭掘,在清理春秋晚期一国君墓时,发现一铜盅面食,呈三角形,每个长约5~6厘米,最宽处3.5~4厘米,有人认为这就是馄饨。如果这个结论正确的话,馄饨的问世少说也有2500年的历史了。

王子辉专栏|馄饨名实辩

中国有“冬馄饨,年耄饥”的古谚。宋人周密《武林旧事》曾引此谚,并说:“都人最重一阳贺冬……享此则以馄饨。”可见在宋代社会中,馄饨在冬至的地位,甚于粽子在端阳的地位。古人为什么重视冬至这个节日呢?原来中国古代对时序上的阴阳来复现象视为一年里有两个转折点:“夏至一阴生”后,认为世界上开始蒙上阴影;“冬至一阳生”,大家欢欣鼓舞,庆祝“阴尽阳生”。按照古俗,中国人在冬至日应大吃馄饨。宋人高怿的《群居解颐》也有“岭南地暖……其俗,入冬好食馄饨,往往稍月宣,食须用扇。至十月,率以扇一把相遗”的记载,广东亦有“把扇吃馄饨”之说。现时中国南北人民均平日常吃馄饨,专在冬至为了应节而吃的已经不多了。说明“冬馄饨,年耄饥”的古谚,早已不为时尚了。

王子辉专栏|馄饨名实辩

古代馄饨花样繁多,唐人韦巨源《烧尾宴食单》中有“生进二十四气馄饨”,陶谷注释说:“花形馅料各异,凡二十四种。”如果理解不错的话,那就是说,一碗馄饨里竟有二十四种不同的花形和馅料。这说明中国唐时制馄饨的技艺已发展到相当高超的水平了。宋代《武林旧事》里也有“贵家求奇,一器凡十余色,谓之百味馄饨”之说。这么多的品种,大概是不易为之的。陆游《对食戏作》里为此叹惜曰:“春前腊后物华催,时伴儿曹把酒杯,蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。”遗憾的是,只知其名而内容不详,或许是勉为其难,这些丰富多彩的风味特色并未流传下来。古代馄饨不只花样繁多,而且讲究汤清。唐段成式《酉阳杂俎》中列有“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去汤肥,可以瀹茗”。《东京梦华录》中也有馄饨汤“可醮以写字”之说。对于古人关于馄饨的汤清得可以磨墨、写字和泡茶的风尚,后人也有不同的看法。清代梁绍壬就曾说过:“饼团以薄为宜,若馄饨汤可注砚,则乏味可知。”事实上,这种汤清的风尚在清代已不复存在。书成于乾隆年间的《随园食单》所记的馄饨,则是“用鸡汤下之”的。

王子辉专栏|馄饨名实辩

古今馄饨可否被视为一物?这个问题主要涉及到馄饨的形似。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”这段话历来为人们所引用。可这种用面粉皮包上馅捏牢成“形如偃月”的馄饨,已不是原来的馄饨,而是改革变化了的馄饨,在今日的北方多称为“饺子”了。另外,元代有的馄饨似乎更为特殊一些。陆友仁《砚北杂志》卷上记畅师父:“一日作馄饨八枚,召知府早食之。其法每枚用肉四两,名为‘满揲红’。知府不能半其一。”这“满揲红”,一枚就是四两肉,不知元代的两有多大,若以现在的两计算,加上面皮,起码也有六七两。如此大的“馄饨”与今日的馄饨实非一物了。从所有这些说法看,古今的馄饨,尽管有着渊源联系,但无论在形状、馅料、制作方法等方面,都有着显著的区别。的确,古今事物有的虽然名称一样,但其内容、外形却不完全一致,甚至是两种性质截然不同的事物。认识古代的东西(认识现在的事物也一样),不能简单化和绝对化,应视不同时代、不同地域和不同条件,作具体分析,绝不能一概而论。否则,难免就有胶柱鼓瑟之嫌了。

王子辉专栏|馄饨名实辩

经过2000多年的发展演变,当今的馄饨不仅制作精细,质量提高,而且品类大增,多姿多彩。它的馅料可以是肉的,也可以是素的,可以是一种料单制的,也可以是多种料合制的。一般用新鲜猪肉,也有选用鱼肉、鸡肉、牛肉、虾蟹,还有用鸡蛋、蔬菜和菌藻的。馄饨皮多用精粉和制,也有用鱼肉作皮的。馄饨的配料更是多种多样,紫菜、虾仔、冬菜、榨菜、鸡丝、青笋、葱花等等,依时节、地区和喜好不同,各有侧重。馄饨的汤,一般用水煮骨头作高汤,比较讲究的馄饨则用鸡汤或鱼汤。馄饨除煮着吃外,也有煎、炸而食的,可谓风味各异,不可胜数。

王子辉专栏|馄饨名实辩

注:本节内容原载广州《随笔》杂志1984年第5期。

“陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律服务,如有侵权行为,必将追究责任。转载请联系“陕菜网”公众平台。

关键词搜索陕菜网

相关阅读

  • 王子辉专栏|馄饨名实辩

  • 成语词句网佳句赏析
  • 天地混沌如鸡子,馄饨是最具有中华民族色彩的传统馅制小吃,南北各地市肆、家庭都有制作,男女老幼无不喜食。馄饨名称的由来
  • 国学大师张中行特刊(三)

  • 成语词句网诗词赏析
  • 张中行,语本《楚辞•九章•哀郢》:“鸟飞反故乡兮,狐死必首丘”。“我出生地,就出生时说,是京东香河县的南端,北距运河支流青龙湾十里,西北距香河县城五十里。
关键词不能为空

诗词赏析_佳句赏析_文章阅读_美文欣赏_成语词句网