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吃不起西瓜的日本人,钟爱这西瓜味的鱼,认为是最佳的初夏风物诗

作者:成语词句网日期:

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眼看着又到了盛夏时节,对于中国人而言,夏天无疑是属于西瓜的季节。在空调房里吹着凉风,吃着冰镇西瓜,听着窗外阵阵蝉鸣,别提有多惬意了!

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但在邻国日本,西瓜是土豪才吃得起的奢侈品,贵到只能论片卖。在日本人看来,捧着半个大西瓜,直接拿勺挖着吃的人,肯定是家里有矿!

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不过,虽说不太吃得起西瓜,但日本却有另一种“夏季特供食材”——这是一种“有西瓜味的鱼”,称为香鱼。


什么是香鱼?

香鱼是胡瓜鱼目鲑亚目香鱼科香鱼属的鱼类,主要生长于中国和日本的清溪河涧之中。

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(图源:河南日报)

在日本,香鱼的汉字写作“”,据说右边的“占”为“占领”之意,来自于香鱼强烈的领地意识。香鱼会对侵入自己领地的其他香鱼发动攻击,于是日本人利用香鱼的这种习性,发明了“友钓法”,即以活香鱼为饵,引发同类攻击,一次便能钓上一溜香鱼。

香鱼的生命很短,仅有一年,故又有“年鱼”之称。每年春夏时节是香鱼的盛产季,到了秋季产卵后便力竭而亡。日本人痴迷于所有稍纵即逝的美好,如人生,如樱花,如香鱼,因此香鱼能被视为最不容错过的初夏风物诗,也就不难理解了。

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虽说由于日本人的痴迷,香鱼更多作为一种代表性的日本鱼类为人所知,但其实中国自古以来都有品尝香鱼的传统。清代诗人壬士稹著有诗曰:“楠溪江是钓人居,柳陌清溪一带疏,好是日斜风雨后,半江红树卖香鱼。”

明万历年间的《温州府志》记载:“(香鱼)长三四寸,味佳而无腥,生清流惟十月时有,与乐产少异”;《雁荡山志》又载:“凡荡水所入处皆有之,荡水西流永楠溪,则自枫林、档溪、下潭、古庙潭诸处亦有之。”

此外,“国姓爷”郑成功曾将香鱼引入台湾,因此香鱼在台湾也被称为“国姓鱼”。

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既然名为“香鱼”,最大的特点当然是“香”了。香鱼只能生长于清澈的溪流之中,以岩石上的苔藓为食,在极度新鲜的状态下,会散发出一种近似于西瓜或黄瓜的奇特香气,也成为辨识香鱼的标志性特点。

香鱼的铁杆粉丝——北大路鲁山人

如果要评选一位“最爱吃香鱼的人”,或许非日本国宝级美食家北大路鲁山人莫属了。

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(图源:凤凰艺术)

这位传奇老饕对于香鱼有着特别的情感,在他所著的美食评论中,就有多篇关于香鱼的专题论述。涉及的主题包括香鱼的产地选材烹调品尝及个人记忆等,几乎称得上一部微缩版的“香鱼百科全书”了。

北大路之所以对香鱼有如此独特而深刻的情感,源自于他于贫穷的学生时代长久以来的憧憬。待经济宽裕之后,这位大饕客几乎走遍全日本的著名香鱼产地,品尝了各种做法的香鱼名肴。

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香鱼对水质要求极高,北大路鲁山人认为:“若非汲溪流湍谷之精华的上等香鱼,且尽早食用的话,终是领会不到香鱼的真味的”。或许是成长于京都的关系,北大路认为最好的香鱼产于距离京都不远的丹波的和知川。

至于品味香鱼美味的最佳烹饪方法,北大路则最推崇传统的盐烤。他认为:“香鱼还是应该撒上盐烤,那种热乎乎的、一不留神会烫嘴的香鱼大口咬着吃,才唇齿留香,得香鱼之精髓。”

香鱼有哪些调理方法?

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说起香鱼,就会自然联想到盐烤香鱼。虽然仅是简单的撒盐烧烤,但在炭火上慢慢烤熟的整条香鱼,散发出清雅迷人的鱼香,外皮酥脆芳香,鱼肉细嫩甘甜。

北大路鲁山人认为:“越是外形俊美、光泽度好的香鱼,吃起来就越鲜美。正因如此,烤制手法的好坏直接决定了香鱼是否可口。要想品尝可口的香鱼,只能亲自到产地找一家一流的料理店。最理想的是把刚钓起来的香鱼现烤现吃。”

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如果是成长于溪流之中的优质香鱼,如果足够新鲜,则完全可以生食。北大路鲁山人就对香鱼刺身赞赏有加,评论为“没有语言可以形容这种美味”。

自然,既然能做成刺身,就也可以做成寿司。在东京的寿司店中,香鱼寿司是初夏的时令风物,技术高超的寿司职人甚至还会用整条香鱼来制作“鲇姿寿司”——“姿”在日本料理术语中是用到整条鱼的意思,同理,烤整鱼称作“姿烧”,整鱼刺身称作“姿造”

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虽然不算常见,香鱼用来制作天麸罗其实也绝佳。清鲜的鱼肉同轻盈的面糊非常匹配,并不逊于其他经典的白身鱼品种。

北大路鲁山人还提到了岐阜的杂烩粥、加贺的葛叶卷、放入竹筒烧烤等特殊的乡土做法。

怎样品尝盐烤香鱼?

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整条烤制的香鱼称作“姿烧”,往往以“舞串”的串制技术,模拟出仿若在水中游弋舞动的动感姿态。由于香鱼周身黏滑,而鱼肉又软嫩易碎,因此串鱼需要很高的专业技术。

盐烤的另一技术难点,自然就是“烤”。香鱼是一种滋味纤细的鱼,美味会随着撒盐的时机与部位、烧烤的温度与距离而发生微妙的变化,一切全凭借厨师基于经验所作的判断。

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食用香鱼时,外皮当然可以吃,如果不喜欢也可以剥去。和中国人一样,日本人吃鱼忌讳“翻面”,因此吃完一侧的鱼肉后,应整条除去鱼骨,再吃另一侧的肉。

香鱼的内脏苦中带甘,或许不是每个人都能接受的味道;但老饕级的食客将其视为香鱼的醍醐味,北大路鲁山人甚至认为“取掉鱼肠的香鱼,徒有虚名”。无论喜爱与否,都建议尝试看看,也许会打开舌尖新世界的大门呢。

最后,盐烤香鱼作为代表性的日本料理菜肴,自然最适合配清酒。尤其是苦而有回甘的内脏,更是下酒神器。

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