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毛氏红烧肉靠什么能名扬全国?厨师长为你揭秘传统地道的做法!

作者:成语词句网日期:

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红烧肉,一道家喻户晓的名菜。伟大的毛主席都颇为喜爱这道佳肴,几个小技巧教你做出一道色香味俱全的毛式红烧肉。红烧肉油而不腻、肉香味浓、色泽红亮,深受广大美食爱好者的喜爱。

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猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸能改善缺铁性贫血

说起红烧肉,从小到大倒是没少吃,但是从来也不会觉得腻。大学期间在食堂中也吃过很多次,当地做法的红烧肉,有带汤的、口感浓厚的,无一不让我记忆深刻。

从小就有些贫血的我,非常喜欢红烧肉的甜香与多变厚实的口感,一口咬在嘴里,香甜软糯的肉汁向口中迸发,每一口都能享受到美食带来的极致体验。

记得大二的那年,快放寒假的时候,还与室友比赛吃馒头配红烧肉,看谁吃的比较多,那时候年轻也无惧身材发胖,想想都是一件既可笑又耐人回味的趣事。

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粉红色的带皮三层肉最为适宜

说起红烧肉的选材方面,那当然要选用带皮猪五花肉。色泽为粉红,以靠近前腿的腹前部分,层次比例最为完美,脂肪和瘦肉交织在一起,俗称“三层肉”。

【第一名厨小贴士】

买回来带皮的五花肉,猪皮上或多或少会残留少许猪毛,所以要用炒锅烧热,把五花肉的猪皮朝下,烙去残留的猪毛,然后放在水盆中,用刷子刷去烧焦的部分。

再把猪肉放在案板上,用刀切成三厘米宽的肉丁,放在盘中,再放上少许姜片,姜片有去腥增香的作用。

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准备大葱一段,切成马蹄块,放入小盆中,另外准备一个小盆,放入八角香叶桂皮红干椒各适量,再准备大蒜几粒冰糖一小把,一起放入料碗中备用。

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【第一名厨小贴士】

(正宗的毛氏红烧肉是不可以放酱油的,原因是有一次毛主席在酱油作坊里,看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不愿碰酱油了。中南海的前“御厨”程汝明就琢磨出一套解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,依旧可以使肉色保持红亮,味道鲜美。)

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炒糖色所必备的冰糖

说起毛主席的故事,在1914年,毛主席进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊,蒋竹如回忆,该校每个周六都打“牙祭”吃红烧肉。从那时起,毛主席就爱上了红烧肉这道菜。

红烧肉的前身在古代也非常受一位学士名家的喜爱,其实红烧肉的前身就是大名鼎鼎的(东坡肉),想当年苏轼被贬黄州,专门为它作了一首《猪肉赋》,用来赞美这道美食,后人曾经这样点评:山水田园造东坡。

看到红烧肉,可能有些正在减肥的朋友,会有点担心,如果吃那么大块的红烧肉自己会不会发胖?

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其实红烧肉确实是高热量的食物,过多的食用会增加脂肪含量,毕竟五花肉是由脂肪和瘦肉组成的,100g红烧肉中的能量,含量大约在4800千卡之上,属于高热量食物,确实有发胖的可能。

如果既不想胖又想吃,可以尽量食用红烧肉的瘦肉部分,既能满足心中对美食的渴望,也能最大限度的减少发胖的可能,第一名厨在这里祝愿大家都能吃的开心,吃得健康!

说了那么多,下面我们就开始制作吧。

一、锅内烧水,倒入肉块和姜片,加入料酒5克,开大火把水烧开,猪肉一定要凉水下锅(这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。)

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这样也可以更好的析出猪肉里面的血水。等水烧开后,用勺子撇去浮末,轻轻翻动肉块,使肉块受热均匀,继续煮两分钟左右,捞出控水拔凉。

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二、炒锅烧热,倒入食用油,等油温烧至五成热时,放入肉块,不断的晃动炒锅,用勺子推动几下,避免肉块粘连在一起,炸至肉片呈金黄色时,即可倒出控油,这一步是为了使肉块收紧,炸出肉块里面多余的肥油。

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三、锅内再添入少许食用油,倒入冰糖,开中小火,用勺子轻轻把冰糖敲碎,然后不停的搅拌,炒出汤色以后关火,把肉块倒入锅中,翻炒片刻,使肉块均匀的裹上糖色(直到五花肉表面有很好的酱色即可

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四、另起锅添入少许食用油,倒入大料炒香,再倒入姜蒜爆香,放入肉块,翻炒片刻,加入料酒5克去腥,继续翻炒几下,加入适量清水,清水以漫住肉块为宜,再加入200克啤酒,倒入炒好的糖色。

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五、加入食盐3克胡椒粉1克,开大火煮开,然后关火,把汤和肉块一起倒入砂锅中。

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放入几粒大蒜,盖上锅盖,大火烧开以后,改成小火,连续炖煮45分钟。

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六、准备西兰花半棵,用刀切成小朵,放入盘中,用来配色。下面我们把西兰花焯一下水,锅内烧水,加入食盐,植物油各少许,这一步是为了增加西兰花的底味, 同时也能使西兰花的颜色鲜亮翠绿(配菜可以根据自己喜好使用,这里并不是只能使用西兰花)。

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等水烧开后,下入西兰花,焯水一分钟左右,捞出控水放凉。

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七、红烧肉炖的差不多的时候,加入味精0.5克调味,用勺子翻动化开。然后用筷子把红烧肉夹起来放入小盆中,再用盘子扣住翻过来,把西兰花摆在红烧肉的周围,用来点缀。最后,再浇上少许原汤就可以了。

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好了,这道香甜软糯的红烧肉就做好了。红烧肉虽然是道名菜,但其本质来讲仍然是家常菜,简单不复杂始终是它的优点。

强烈建议大家有空就去试试这道色泽金黄,油而不腻、好吃又解馋的红烧肉,欢迎在评论区与大家分享一下您的厨艺。

【第一名厨温馨提示】

1.炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。

2.五花肉肥瘦相间,含有丰富的营养物资,既能改善缺铁性贫血;又具有补肾养血,滋阴润燥之功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

如果你有不同的做法和建议,欢迎在评论区留言,感谢大家的观看,如果喜欢我们的文章,请帮忙点赞和转发,敬请关注第一名厨,我们下期再见。@头条美食@西瓜美食@青云计划

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