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言采其芹

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言采其芹

芹菜 图源视觉中国

小满吃芹菜,芹菜是我最喜欢的蔬菜之一种。关于芹菜,世人最不了解的是,最初的汉朝是作为观赏植物存在的。小时候妈妈让我择菜,我怕脏,大不情愿。只有芹菜,雀跃前往。芹菜生在水边,古代据说长在山涧边,通体洁净,颜色翠绿透明,好似翠玉一般,叶子长得清清楚楚,摘下来很方便。有一种小芹菜,特别嫩,一碰是水,看它嫩生生躺白瓷盘里,真是一幅简洁的画。

《吕氏春秋·本味》:“菜之美者,有云梦之芹。”芹菜分为本土芹菜和西芹(西方芹菜)两种。前者又有水芹和旱芹之分。水芹又名水英、楚葵,也有人叫它白芹。《诗经·采菽》中有:“觱沸槛泉,言采其芹。”《诗经·鲁颂·泮水》中有:“思乐泮水,薄采其芹。”这里的芹都是指的水芹,明明白水,青青芹菜,一派好风光,迎接君子或君主。日本江户时代冈元凤编写的《毛诗品物图考》中,为水芹标注:“水草可食”。

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炒芹菜

古代旱芹多叫堇、紫堇,也叫楚葵、赤芹、紫芹。也是古代诗人的宠儿,唐王建《题裴处士碧虚溪居》中:“春圃紫芹长卓卓,暖泉青草一丛丛”;唐许浑《沧浪峡》:“红虾青鲫紫芹脆,归去不辞来路长”;有药用价值的是水芹、药芹,多半榨汁喝,主治伏热。

在我数十年吃货生涯中,觉得芹菜炒牡蛎特别好吃,也可以炒腊肉,炒板鸭,似乎无物不可佐,是个良臣。辛弃疾曾做美芹十论,上献朝廷,对当时南宋军事提出建议,因为自己身份低微,故称美芹十论。却是出自《列子·杨朱》:“昔人有美戎菽,甘苔茎、芹萍子者,对乡豪称之。乡豪取而尝之,蜇于口,惨于腹。众哂而怨之,其人大惭。”一个乡人,觉得自己的芹菜大蒜辣椒好吃得地上少有,便拿去献给贵人,遭了嘲笑。辛弃疾用这个名字,表示自己纯属忍不住想说话,也许说得并不好听。

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芹菜汁

芹菜是一种古老的食物,从战国时期起便有,杜甫诗中提到过一道香芹碧涧羹,光名字便引人垂涎。在《陪郑广文游何将军山林》中有:“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹。”我读杜诗时,经常对书遥思,不知道是何等物,后来在《山家清供》中看到了做法:“洗浄,入汤焯过,取出,以苦酒研芝蔴,入盐少许,与茴香渍之,可作葅。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。”在小满的好天气里,应该找一日,慢慢做起来。

不追古人,我倒知道牛肉羹里是万万少不得芹菜碎,洒进去才能调和出鲜香味道。虾丸牛肉丸汤底也需洒上去,效果好很多。我家乡的水面也是一定要洒上芹菜,白底绿末,衬着浇头,咬在嘴里,咯吱咯吱,配着肉和面,芹菜的鲜味,肉的香味,是一碗好面。夏天时,我家有一种吃法,芹菜切碎,十分悦目,热水一烫,捞起来,蘸料当菜,一家人争着吃。

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芹菜面 图源视觉中国

芹菜还可以做成酱菜吃。唐代王建写的《饭僧》中有:“蒲鲊除青叶,芹齑带紫芽。”清代李化楠编写的《醒园录》中记载了酱芹菜法:“芹菜拣嫩而长大者,去叶去杆,将大头剖开作三四瓣,晒微干杆软,每瓣取来缠作二寸长把子,即腌入吃完酱瓜之旧酱内。俟二十日可吃。要吃时,取出用手将酱摅舒散净,切寸许长,青翠香美。不可下水洗。”这般做法我未吃过,想来配白粥是十分可口的,在即将到来的炎热天气里,也是适合每日细嚼慢咽的。

芹菜最有名一道菜大约是“雪底芹菜”,第一次是苏东坡提起,他去黄州后,种了一亩芹菜,吃货诗一首:“泥芹有宿根,一寸嗟独在;雪芹何时动,春鸠行可脍。”特意备注:“蜀八贵,芹芽脍,杂鸠肉为之。”意思是说,芹菜脍,是蜀地的八贵之一,用斑鸠的肉炒了来吃,十分好吃。物之贱贵,因人不同。在苏东坡笔下,芹菜是蜀中八贵之一。这道菜今天已经不可见了,只在清代袁枚的《随园食单》里能看见做法:“先用油灼拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌”。

无独有偶,清代美食家曹雪芹最喜欢的食物也是雪底芹菜,今日已经失传,大概是将斑鸠肉车丝和芹菜炒了,底下铺上蛋清,鲜嫩可口,色香味俱全。曹雪芹备注:“泥芹之泥虽是污浊,但它的雪芹却出污泥而不染。”联想到他外号雪芹里的芹字,“芹圃”、“芹溪”也是他的别号,确实是喜欢芹菜不得了。

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灵动的芹菜苗

我想起儿时路过芹菜田边,一派新绿在阳光微风里起舞。心境宛如微风和煦。如果是在溪边,溪流清澈,山石洁净,种植一片新绿,美哉。每到田间,一干蔬菜大多灰头土脸,即使园圃泥垢,芹菜生长其中,轻盈飘逸,灵动洁净,令人见而忘俗,清翠的色泽,一涤胸中之垢,好像蔬菜里的竹子,别有清韵。芹菜这样特点,想来曹公先我一百年觉察,故此得名。

关于芹菜,最奇幻的故事要属黄庭坚。《修水县志》中提到黄庭坚有次做梦,梦见进了一个村子,进一户人家,看见供桌上有碗芹菜面,他端起来就吃,吃完回去第二天睡醒到衙门嘴里还有芹菜味。当天晚上又寻梦前往,那户人家里的大娘告诉他,她有个女儿26岁去世了,生前爱吃芹菜面,故此用芹菜面祭祀她。黄庭坚刚好26岁,看这个去世女孩子写的文章,和他写的一字不差。黄庭坚醒来后,自赞说:“似僧有发,似俗脱尘。作梦中梦,悟身外身。”

什么样的芹菜面,能令人两辈子念念不忘?

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