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“绿蚁新醅酒”——古人喝酒前为什么一定要“筛”一下?

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“绿蚁新醅酒”——古人喝酒前为什么一定要“筛”一下?

这个问题无关诗词,但是酒与中华文化密切相关,可以回答一下。

“筛酒”这个词,在古时用得多,流传下来,如今各地方言中还有残留,甚至在湖南还有“筛杯茶来”、“筛水”的讲法,其实这个“筛”字已经与“倒”字无异了。

但是,“筛酒”原本不是倒酒的意思。

这里面的“筛”字,是它的本义,也就是“过滤”的意思。

那为什么古人喝酒之前都要先过滤一下呢?当然不是酒里有沙子,不过确实是有杂质。

这个得从酒的酿造工艺说起。

“绿蚁新醅酒”——古人喝酒前为什么一定要“筛”一下?

中国酒起源于西周时期,而酒的酿造工艺分为过滤法和蒸馏法。

过滤酒

是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后,经过滤而成的酒。因为没有经过蒸馏提成,这种酒残留的粮食杂质是非常多的,所以又称为“浊酒”、“黄酒”。

陆游诗云:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”浑,就是不清澈,因为过滤的不精细。

“筛酒”是一种简单的过滤方法,是饮用者自己动手去除杂质的手段。我们看白居易的《问刘十九》:

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

晚来天欲雪,能饮一杯无?

什么是绿蚁?为什么新醅酒前面要加上绿蚁二字?其实就是新酒的杂质小而密,像蚂蚁一样漂浮在酒的上面。喝的时候是不是得先自己动手搞干净一下呢?因为是粮食酒,而造酒的粮食大都收于未完全成熟时,所以杂质还带着地里田间的绿色,所以是“绿蚁”。

“绿蚁新醅酒”——古人喝酒前为什么一定要“筛”一下?

《南史·隐逸传上·陶潜》载:

郡将候潜,逢其酒熟,取头上葛巾漉酒,毕,还復著之。

有郡将到陶渊明家,正赶上他家的酒熟了。他看到陶渊明取下头上的葛巾,当了滤酒布。滤酒之后,又把葛巾戴头上了。于是留下了一个“葛巾漉酒” 的成语,形容陶渊明爱酒成癖,嗜酒为荣,率真洒脱。这也是陶渊明的“筛酒”的方式。

李白《戏赠郑溧阳》诗:

陶令日日醉,不知五柳春,

素琴本无弦,漉酒用葛巾。

不过这只是简陋筛酒方式,到了后来,慢慢地这个工序就由厂家——也就是酿造者提供了,酒成后用筛网过滤,或者用布包着醪糟,直接挤出来。这样过滤出来的酒要比浊酒要清亮,口感也更好,这种酒就称之为“清酒”,酒精纯度也提高,更加容易醉,价格自然也更贵。

武松在景阳冈喝了十八碗就是这种清酒。

“绿蚁新醅酒”——古人喝酒前为什么一定要“筛”一下?

为什么后来“筛酒”这道工序没有了,“筛”变成了“倒”的意思呢?

造酒工艺发展了,出现了“蒸馏酒”。

蒸馏酒

就是白酒,又名烧酒。据明朝《本草纲目》记载:

烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。

中国元朝时期就出现了真正意义上的白酒。

蒸馏酒的出现不但大幅度提高了白酒中酒精含量,还完全去除了原本造酒过程中残余的粮食杂质。一出厂就清亮干净,还有什么必要“筛”呢?

这道工序自然就消失了,但是百姓口中喊习惯了:“小二,筛几大碗酒来”的口标一直流传了下来。

不过随着时间的推移,以后估计也只有在古典名著中还会有这种称呼吧。

该进步的都进步了,该消失的迟早会消失的。

“绿蚁新醅酒”——古人喝酒前为什么一定要“筛”一下?

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