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皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

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皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

晚唐大诗人皮日休无疑是个吃货,不然他老人家不会宁可歪在襄阳的山沟沟里,也不答应和他的侄儿子回“处处路傍千顷稻,家家门外一渠莲”的“烟月胜吴天”的家乡天门,因为他喜欢“南溪缩项鳊”。

皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

清蒸鳊鱼

现在看来,皮老头儿简直是浪得饕餮之名。他所谓的南溪缩项鳊,不就是短脖子鳊鱼吗?天门简直到处都是。皮老夫子更失策的是,如果他想吃鳊鱼,回天门才是正道儿,因为天门人烹制鱼类,绝对是一绝,别的什么煎、熘、煮、烧、炸就不说了,单单蒸鱼,就是无上美味,清鲜滑嫩,本色本味,够他老爷子喝一壶的了。特别是像他那样牙口欠佳的老夫子,就更适合吃了,不会像吃别的法子整的鱼那样满嘴找屑,弄的不好发起脾气来,不定会像现在某些小资女子那样发狠说:“下辈子我至少要做他的一棵牙,至少我不爽他也会疼。”

皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

蒸鲢鱼

水完了皮老大人,现在开始正经儿说天门的蒸菜。说蒸在天门是确有道理的,绝对不是为了学某些领导讲话那样凑四言八句的对仗。这首要的一条,是天门的蒸菜地位尊崇。中国蒸菜文化之乡的大名头就不说了,自个儿在家里顾影自赏不是太好,就说说天门人自己对蒸菜的重视吧。话说天门人喜欢请客,凡正式请客,比如年客,婚嫁,做寿,不仅菜的数目十分讨彩,一定要是十大碗或者八大碗——小碗是不行的,要体现出主人的豪气,而且菜式的花样和出菜的顺序更是严谨——天门的民间宴席中,是至少要有两碗以上的蒸菜的,一般是三碗,有时甚至是四碗——蒸肉、蒸鱼、蒸鸡鸭和压桌。这压桌是啥子东西呢?不会又是蒸菜吧?对了,正是蒸菜,只是这压桌是素蒸,多是蒸藕或蒸茼蒿之类,因为是最后一道正菜(最后一碗菜是佐饭的咸菜,多是榨菜之类),所以叫压桌——蒸菜的地位,简直就是主角或者一号,非到最后拍板的时候不出场,厉害吧?

皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

素蒸

而在天门西边的多宝、拖市和张港一带,蒸菜就更被重视得不像话了,来客了干脆就搬一大蒸笼上桌,鸡鸭鱼肉萝卜白菜全有——是不是很有点像满汉全席的派头呢?我甚至想套用一下那名头,就叫“全蒸席”了。不过这叫法只是我个人的创造,正式的名头,叫“天门三蒸”,三是概指,表示很多的意思。

皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

全蒸席

其次是天门蒸菜花样多。先说器具。最普通的是甑和蒸笼,甑是用木头片箍成的一上大下小的空圆柱体,中间有一搁板,叫“嘘皮”,很形象的叫法,就是让水蒸汽从下面嘘上来的隔皮儿。现在工艺先进了,甑不再用木头,而多是铝合金或不锈钢做的了。甑主要用来蒸米饭。蒸菜肴则主要用蒸笼。蒸笼全国各地都有,但数天门的蒸笼式样多,有大到一人多高,十几层的,也有小的才碗口大,有空蒸笼,也有分成许多小格子的,叫蒸笼格子,可以同时蒸各种菜式。至于蒸的东西之多,就更不用了。天门人可能是太聪明了吧,甚至聪明得都太懒了,干脆把什么都弄来狂蒸一气:米、面、蔬菜、鸡鸭鱼肉、飞禽走兽,大凡能够进口的东西,天门人都会先蒸了再说。现在大伙儿真正理解了“天门三蒸”中“三”的意思了吧。

皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

炮蒸鳝鱼

最后是蒸的法子多。天门人的聪明劲儿也在蒸菜中体现出来。一般人以为这蒸菜嘛,无非是大火烧水而已,谈不上什么技巧。如果这样想就太遗憾了,天门人善于把简单的事情搞复杂,弄蒸菜也是如此,有清蒸、粉蒸、炮蒸等各式蒸法。特别是泡蒸,是天门厨师才会的绝技,大致方法是在蒸无鳞鱼类的时候,等菜出锅后,再在上面浇一层沸油,那油温高达四百多摄氏度,浇在鱼皮上时,必定先是轰然一声,然后嗞嗞作响,宛如放炮一般,炮蒸之名便由此而来。炮蒸虽然麻烦,但是蒸出的鱼外焦里嫩,别有风味,是为一绝。特别是干驿的炮蒸鳝鱼,更是远近闻名,经常惹得不少吃佬不远几百里前来过嘴瘾。

皮日休虽然是个吃货,却不明白最适合他吃的是家乡天门的蒸菜

蒸甲鱼

天门人这么重视蒸菜,这么会弄蒸菜,一不留神居然弄出了蒸菜文化,深究下去,居然和天门人的性情大有关系。一是因为天门人是水性人,什么东西都喜欢和水搅一块儿,这吃饭,就更离不开水了,什么东西都可以拿来用水蒸一下,而且味道居然很不错,于是就流行开来了。二来,可能与天门人的文化取向有关。天门文化属于水乡文化,以阴柔为美,吃菜讲究本色本味,所谓至味只是淡,即吃萝卜就要吃出萝卜味,吃鱼就要吃出鱼儿味,吃牛肉就要是牛肉味,吃羊肉就要是羊肉味,而不喜欢像有些菜系那样,啥都只是佐料味。于是为了满足这个苛刻的口腹之欲,最大限度地保持本味的蒸菜就盛行天门了。

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