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饕餮中国︱广东人吃蛇肉的习俗始于何时

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中国有句俗话,叫做“生在杭州,死在柳州、穿在苏州,食在广州”,足见广州的饮食早就蜚声全国。羊城的诸多美食,“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”,其中颇有些令外人瞠目的食材,蛇肉称得上就是其中之一……

古人食蛇

岭南多蛇。这是因为蛇类属于冷血动物,喜暖畏寒;而岭南地处热带、亚热带地区,冬暖夏长,气温高,温润多雨,利虫蛇类生长。淮南王刘安谏汉武帝远征南越就说,“南方暑湿,近夏瘴热,暴露水居,蝮蛇蠢生……”偏偏以普通人的观感而论,蛇类状貌奇特,天生给人一种恐怖与厌恶感。唐代李德裕在《谪岭南道中作》中写,“愁冲毒雾逢蛇草,畏落沙石避燕泥”。区区两句就写出了作者在谪贬途中处处提心吊胆的感受。《广东新语》也提到岭南“蛇之类甚众……蛇种类绝多……予不欲言,宁言猛虎,不欲言毒蛇也。”这种恐惧感反映在汉字上,就是连带着产蛇的地方也跟着倒霉,比如汉代的《说文解字》就明确声称,“南蛮,蛇种”、“闽,东南越,蛇种,从虫门声”……

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“闽”的字形演变

但这也并不是说,古人就因此彻底对蛇类敬而远之了。对于早期人类而言,蛇类与其他野生动物一样,是一个寻常的食物来源。《山海经》里就有食蛇的记载,譬如 “……黑齿国在其北,为人黑齿,食稻啖蛇”,“又有朱卷之国,食象。又有黑人,虎首鸟足,两手持蛇,方啖之。”

如果说,《山海经》尚且带有浓厚的神话色彩的话,另一些古籍则确凿无疑地显示,岭南的一些古代少数民族自古以来就食用蛇肉。北魏的《水经注校》里说,“(交趾)山多大蛇,名曰蚺蛇,长十丈,围七八尺……山夷始见蛇不动时,以以大竹籖籖蛇头至尾,杀而食之以为珍异。”南宋的周去非在《岭外代答》也提及:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之……至于遇蛇必捕不问短长……悉取而燎食之。”同时代的《桂海虞衡志》也留下了土人捕蛇的珍贵记录:“寨兵善捕之数辈满头插花趋赴蛇,蛇喜花,必驻视,渐近竞拊其首,大呼红娘子,蛇头益俛不动。壮士大刀断其首……数十人儿之一村饱其肉。”晚至清代,根据《粤西丛载》的记载,对于当时岭南的“俚民”而言,蛇就是他们普通人家的平常食物,烹制蛇类食品的本领是他们日常生活中必不可少技能,就像以面食为主的北方人必须会擀面、做馒头一样。故而他们用“若修治水蛇黄鳝,即一条必胜一条矣”而不是“裁袍补”来夸耀姑娘的能干。

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蚺蛇

此类嗜蛇的情况,大概是与早期岭南地区生产条件落后,民间生活条件艰苦,平时“至难得肉”有关。北宋绍圣四年(1097年),年已六十二岁的苏轼被一叶孤舟送到了边徼荒凉之地海南岛。“天涯海角”的肉食匮乏给这位发明了东坡肉的美食家留下了深刻印象,他在《闻子由瘦》写道,“土人顿顿食诸芋,存以熏鼠烧蝙蝠。”诗末自注云:“澹耳至难得肉”。由此不难想象,食蛇同样应是早期岭南先民弥补蛋白质严重不足的一个重要途径。

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北宋时期的海南岛

另一方面,在进入了文明时代之后,一个民族或地区的人们吃什么的选择,却在更大程度上决定于他们的文化风俗。例如动物的内脏,在中国“吃什么补什么”的传统观念下,受到人们普遍喜爱,售价很高。可是在西方,动物的内脏是低贱的,其地位与其在中国的地位就刚好相反。大约因为“龙崇拜”是汉文化的一个重要组成部分,而龙的形象则出于大蛇——这从古代服饰文化中也可见端倪:帝王着龙袍,王公大臣则穿蟒服,帝与臣,龙与蟒,仅有大小而无类属的区别——由此食蛇也就成了禁忌话题。西汉武帝时期成书的《淮南子》里总结,“越人得蚺蛇以为上肴,中国得而弃之,无用”。这就说明在食蛇方面,中原与岭南在很早就分道扬镳了。

殊途同归

至迟到宋代,中原汉人不吃蛇的传统已经为周边民族所知晓。《宋史》就记载了黎桓(越南前黎朝君主)接待宋朝使节时的一次带有挑衅意味的举动,“令数十人扛大蛇长数丈馈于使馆,且曰:‘若能食此,当治之为馔以献焉’”,一个“若”字就表明他心里其实很清楚宋使是不会吃的。

耐人寻味的是,秦朝统一岭南后,随着先进的中原文化带入这片先秦时期的蛮荒之地,岭南开始走向汉化;随着“独尊儒术”政策在汉帝国的普遍推行,岭南又进入进一步儒化的时代;到了明清之际,屈大均在《广东新语》中更是论证“粤人”“大抵皆中国种”,是中原移民的后代,与傜、僮等原住民明确区分开来;但岭南食蛇的食俗却并未因为此地的族群替换而消逝,而是顽强地延续了下来。

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明代广东少数民族分布图

广东素来有三大民系之说,亦即广府人、潮汕人以及客家人,三者对于热衷食蛇这点倒似乎是不分畛域。北宋人张师正的《倦游杂录》里就说:“岭南人喜以蛇,易其名曰茅鳝”。周去非也在《岭外代答》里补刀,声称粤地“不问鸟兽虫蛇,无不食之”,并且对当地人“遇蛇必捕,不问长短”深表惊异。广州当然是广府人的大本营。十三世纪的蒙古铁骑打通了丝绸之路,意大利旅行家鄂多立克得以来华旅行,留下了一本《鄂多立克东游记》,他到达广州口岸后,当地的食蛇风俗给他留下了深刻印象,以致专门记下了一笔:“广州这里有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉来当作美味食用。这些蛇很有香味,并且作为如此时髦的盘肴,以致如请人赴宴而桌上无蛇,那客人会认为一无所得。”

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椒盐大王蛇

而在传统上,潮州人是潮汕民系的代表。潮州人崇拜韩愈,当地有韩江、有韩山、还有韩堤。这是因为唐代的韩愈曾被贬往潮州。但这位“唐宋八大家”之一着实被潮州人吃蛇的习惯吓了一跳,他在《初南食贻元十八协律》中就有“惟蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平”这样的感慨。韩愈先例举了鲎、蚝、蛤等令他“莫不可叹惊”的食物,但他还能勉强吃下去。在潮州的各种“佳肴”中,只有蛇是韩愈过去所认识的,但他实在害怕蛇那狰狞可怕的样子,便打开笼子听任它离去,看它的样子好像还有一点委屈不平。

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广东的民系

至于向来以“最纯正的中原血统”自诩的客家人,同样加入了嗜蛇的行列。客家人以蛇为珍品,其俗食蛇法,以煲汤为盛。这种习惯大概早在宋代就已形成。距离深圳不远的惠州属于客家人聚居区,苏轼一度发配于此。当地“市中鬻蛇羹”。“不辞长作岭南人”的东坡先生当然可以泰然自若地吟唱“平生嗜羊炙,识味肯轻饱,烹蛇啖蛙蛤,颇讶能稍稍。”可其小妾就不是这么豁然了,饶是与美食家朝夕为伍,平生也没有吃过蛇。她买了一盏“海鲜”吃下肚去,当她知道是蛇羹后,马上呕吐出来,“病数月竟死”。苏东坡之妾当获知所食非海鲜而是蛇肉时,竟因此受惊吓而病死,可见中原人是素来不吃蛇的,并视其为可惊可异可怖之蛮荒殊俗。

这就颇值得玩味了,无论广府还是潮汕、客家、这些原本不食蛇肉的中原人后裔为何南来后殊途同归,采纳了岭南吃蛇的习俗?岭南多瘴湿之气,或许粤人嗜蛇有食疗养生方面的原因,明朝万历年间曾奉命赴广东审案的苏州人王临亨在《粤剑篇》中对此言之甚明:“慢带蛇长五、六尺,粤人取以供膳,云能辟瘴去疯。”蛇肉能祛瘴毒去疫气。《食疗本草》就说蚺蛇之肉、骨“主温疫气”、“主皮肤间毒气”;又说蝮蛇之肉“下结气,除蛊毒”。

南国异馔

无论如何,清代至今,正如鲁迅先生所言,“或者他是广东人,想吃蛇肉;是否四川人,还要辣椒。”正如辣椒是川菜的一大特色,蛇肉也已经成为广东菜的一大特色。岭南习惯秋冬季节吃蛇,所谓“秋风起矣,三蛇(指眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇)肥矣,嗜蛇者,食指动矣”。这自然是蛇在冬眠之前要贮足脂肪故在秋冬之际长得最肥的缘故。从史籍的记录看,早期粤人最喜欢吃的是蟒蛇,一来是这种蛇体长肉多,二来确实味美于其它蛇类。东汉人杨孚在《异物志》里就称赞,“蚺惟大蛇,既洪且长,彩色驳荤,其文锦章,食豕吞鹿,腴成养创。宾享嘉宴,是豆是觞。”但对于其他蛇类如今的广东人也是来者不拒,就像清末民初的《清稗类钞·饮食类》记载的那样,“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐……售蛇者以三蛇为一副,易银币15元,调羹一肯簋,须六蛇,需30元之价矣”。

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三蛇羹

广东人爱吃蛇,烹饪蛇馔的技术堪称全国首屈一指。他们可以以炒、烩、煎、扒、扣、煲等烹饪方法,将蛇肉与其他配料配合,做出千变万化的蛇菜来。正是在这本《清稗类钞》中记录了著名菜肴“龙虎斗”——“以蛇与猫同食也。谓之曰龙虎菜”。这其实是清末民国的一道广东招牌名菜,以毒蛇为原料,用三蛇配以老猫烩制而成,味道特别,滋补健身。据说本菜乃是广东美食家江孔殷独创。此公早年与家人下乡游玩,中途在佃户家休息,无意看见佃户制作“蛇馔”,香味诱人,略一品尝,顿觉鲜美可口,赞叹不已,便向佃户学得泡制的方法。日后他在同治年间为庆祝自己七十大寿,用蛇和猫加工成肉丝,用姜、葱、盐和酒煨熟,再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成。在大寿当天,亲友品尝后觉得妙不可言,大为赞赏。从此,这道菜便流传开来。因其主料是蛇和猫,故被江孔殷命名为“龙虎斗”。官场中人,凡有在江府席上吃过者,都认为是不可多得的佳肴。

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龙虎斗

旧时广州有一个老字号蛇菜馆名曰“蛇王满”。其首创店主叫吴满,少年时以捕蛇为生,兼能治疗蛇伤,人称“蛇王满”。后来,由于求医者甚多,他便在1885年开设了“蛇王满”店铺,既治蛇伤又卖蛇菜。当时已经有人感到猫肉鲜味不足,故将鸡肉掺杂入“龙虎斗”共同烹调,味道更佳,故又称“龙虎凤”。“蛇王满”餐馆在此基础上,再配上菊花,人们吃蛇肴时还能尝到菊花清香,顿觉十分舒畅,“菊花龙虎凤”由此成名。

龙虎风

民国年间,“龙虎斗”俨然已经成为粤菜的代表。1932年的《生活周刊》就曾发表了一篇题为《广州的饮茶与吃蛇》的文章。其中写道:“广州的酒家也很多,好一点的菜,要四十块毫洋一桌,吃的东西无奇不有,最大的菜是龙虎斗,即狸猫与蛇,不过价钱很贵,而且非冬季没有……”甚至在广州解放之后,在五十年代初期主政广州的朱光(广西博白人)还常邀贵宾到“蛇王满”吃蛇,并在《广州好》中,热情赞美了蛇馔——“广州好,佳馔世传闻,宰割烹调夸妙手,飞潜动植味奇芬,龙虎会风云”。

参考文献:

邹卫东:《岭南食蛇习俗考》,《岭南文史》,2000年第1期

周智武:《民国食在广州的饮食特征》,扬州大学烹饪学报,2012年第1期

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