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猫儿面,被马可波罗带到欧洲的意大利面

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猫儿面,是西北地道的传统风味小吃。在陕北地区人们

称之为“饹坨”;陕南、甘肃、宁夏等地称之为“麻食”或“麻什”;我国北方叫它“手撇面”、“捻面卷”;陕西汉中、南方等地称之为“空心面”和“猫耳朵”。

猫儿面的历史悠久,最早可追溯到元代。元代饮膳太医忽思慧在他的《饮膳正要》一书中说:“秃秃麻食回回食面,系手撇面”说的就是猫儿面;明代饮膳典籍《居家必用事类全集》对猫儿面的记述更为详尽:“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什,煎炒酸肉,任意食之。”;作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中也对猫儿面有记录。

如今,在陕北,你要对50岁以上的人说吃猫儿面,他们可能不知其为何物,但是你要说吃“饹坨”或“圪咜”,她们都不陌生,猫儿面则是顺应时代的一种比较潮流的叫法。

在陕北,有一句男女老少都朗朗上口的信天游:“荞面饹坨羊腥汤,死死活活相跟上”,其一,表达了陕北热恋中男女的忠贞不渝的爱情;其二,表达了荞面饹坨和羊肉臊子的最佳搭配和绝美味道。

小时候,下雨天或农闲时,人们为了改变一下生活的情趣和口味,就会做猫儿面。猫儿面看似简单,但做起来很耗费时间。经常见母亲和姐姐们,将面和起来,然后搓成一条条指头粗细的面条,掐一块拇指肚大小的面团,放在左掌心中,用右手的大拇指肚压在左掌心的面团上,由重到轻一搓,就搓成一个个像猫耳朵形状的面卷。这就是猫儿面的来历。

猫儿面,可荤可素、可炒可炖可煮,随心搭配;牛羊猪肉均可入汤,青菜鸡蛋也可打卤,但最好吃的还数羊肉臊子荞麦猫儿面。在陕北的猫儿面,大部分以荞面和白面为主,也有用玉米面做的。一千双手,就有一千种味道和做法。

荞面和玉米面的猫儿面韧劲小,松软好搓;白面猫儿面弹性、韧性大,不好搓。搓猫儿面需要耐心,必须一个一个搓才行。记得小时候,一吃猫儿面,全家人动手帮忙。随着时代的进步,陕北出现了专做猫儿面的机器,机器的速度是快了,但是做出来的猫儿面的口感与手工猫儿面的口感,相差甚远。手工猫儿面口感滑爽而筋道,机器则没有。用高粱杆做的篦子(盖子)搓猫儿面,搓出来的猫儿面有着意大利面一样的美丽花纹。

猫儿面,被马可波罗带到欧洲的意大利面

相传,意大利面起源于中国。是由马可·波罗将中国的面食经由西西里岛传至整个欧洲的说法。意大利面,长短不一,种类繁多,除了中国人认为是面条的直身粉外,还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、空心型、贝壳型的林林总总数百种。有很多种酷似我们中国的空心面和猫儿面,因此,许多人认为,猫儿面是被马可•波罗带到欧洲的意大利面。

如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里都会有“猫耳朵”的特色小吃。猫儿面被外出打工、谋生的人带到全国各地,并占据了各城市的一偶,再随着人们的脚步不断的迁移、传承、流变,走出黄土地,走出国门,走向欧洲,走向更远的世界。

这就是猫儿面的魅力,也是中国美食的力量。猫儿面,被马可波罗带到欧洲的意大利面

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